Formaggio fatto in casa: il Primo Sale

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Ogni volta che becco qualcosa “da fare in casa”, io la devo fare…! Stavolta è toccato al formaggio.. ispirata da questo bellissimo blog "Formaggio...fai da me!", ho iniziato l’impresa con il Primo Sale! Non starò a dirvi cose sofisticate sul latte, le sue proprietà e blablabla perché io non le so (e, comunque, sul blog che vi ho lasciato sopra trovate tutto!); quello che vi dirò è cosa ho usato e cosa ho fatto io! ;)




Strumenti:

-         Una pentola con il coperchio (si deve chiudere bene)
-         Un termometro (su ebay, il digitale da cucina costa 3€)
-         Un mestolo di legno
-         Una spatola tipo quella per rivoltare le crepes (o un coltello lungo a lama liscia)
-         Una schiumarola
-         Fuscelle (o dei contenitori forati - quelli in foto)


Ingredienti:

2 lt di latte (ho usato il latte intero decò)
20 gr di sale fino
1 ml di caglio liquido vegetale - titolo 1:10000

A proposito del caglio: si compra in farmacia, la boccetta di 0.1 kg l’ho pagata poco più di 5€. In farmacia molto probabilmente troverete solo quello di tipo vegetale (e non, per esempio, il caglio di vitello).

Da 2lt di latte ho ottenuto circa 370 gr di Primo Sale (la prossima volta userò una gocciolina in più di caglio). Il Primo Sale si mantiene in frigo per circa 6 giorni (ma tanto finisce prima sicuro!).

Iniziamo!

Mettiamo il latte in una pentola, con il fuoco a fiamma moderata, e portiamo la temperatura a 39° (ci arriverà in pochi minuti), mescolando lentamente con un mestolo di legno.


Spegniamo il fuoco, aggiungiamo il sale mescolando; dopo circa 1 minuto aggiungiamo anche il caglio direttamente dalla siringa e continuiamo a mescolare lentamente per un minuto. A questo punto, chiudiamo la pentola con il coperchio e impaccottiamo tutto in una coperta per far mantenere il calore. Dimenticatevelo lì per 1 ora!

Dopo 1 ora…
Scopriamo la pentola e quello che dovremmo trovare è un composto simile, nella consistenza, ad un budino (simile eh!). Questa è la cagliata.

Delicatamente, dovremo effettuare dei “tagli”: inseriamo delicatamente la spatola per crepes all’interno della cagliata, fino in fondo, ed effettuiamo dei tagli, prima disegnando una croce e poi ricavando dei quadrati (guardate le foto ;) ).



Richiudiamo la pentola e aspettiamo 15 minuti, trascorsi i quali, con lentissimi movimenti, mescoliamo la cagliata dal basso verso l’alto. Poi ricopriamo la pentola ed attendiamo altri 15 minuti.



Nel frattempo, per non sprecare il serio che il Primo Sale spurgherà (così poi lo usiamo per fare la ricotta), prendiamo la griglia del forno e appoggiamola al lavandino con sotto un contenitore di raccolta per il siero.

Trascorsi i 15 minuti, con una schiumarola trasferiamo delicatamente la cagliata nelle fuscelle (anche se “casalinghe” le mie hanno funzionato..però fate dei bei buchi larghi!).
Spurgando molto siero, il formaggio perderà spessore.. infatti, alla fine, io ho trasferito il contenuto di 2 fuscelle in una sola ottenendone così uno di circa 4 cm di spessore.



Dopo 30 minuti dovremo eseguire il primo rivoltamento.  Ora, apro e chiudo parentesi, ci sarà una tecnica da mastro caseario ma io mi sono limitata a farla saltellare per farla compattare un po’ e a girarla sotto sopra sfruttando il fatto che la mia “fuscella” fatta in casa avesse il coperchio (ovviamente ho forato anche lui!).

Ho ripetuto l’operazione per 4 volte, sempre ogni 30 minuti.

Piccola parentesi personale: Verso il 3° rivoltamento, è passata da casa una mia zia che mi ha raccontato che la suocera (che ha una fattoria da sempre) tutte queste finezze non le usa..al che mi ha detto: “premila con le mani per compattarla in fuscella!” e io? Ho premuto con le mani e, dopo, per comodità l’ho fatto con un piattino del diametro della fuscella.. In effetti, funziona, spurga quello che la fuscella casalinga non riesce ad espellere e compatta la forma!

Comunque..tornando al metodo più ortodosso: a questo punto, possiamo passare le nostre fuscelle in frigo (sempre rialzate e con un piattino sotto, così il Primo Sale non verrà a contatto con il siero che continuerà a cacciare). Io personalmente, l’ho rivoltato anche un altro paio di volte e ieri sera l’ho passato in una scolapasta a buchi ancora più larghi.



Anche se il Primo Sale è subito buono da mangiare, io ho atteso 2 giorni e, proprio oggi, l’ho sformato definitivamente dalla fuscella!

Questo è il risultato:


E questo è il taglio:


La zia di cui vi ho parlato poco sopra, è stata così gentile e buona da procurarmi anche il LATTE FRESCO (quello appena munto!).. quindi il prossimo esperimento sarà con un latte di tutto rispetto! :D [in questo caso, potremmo volerlo pastorizzare noi…ma una cosa alla volta!]

Ah..un’ultima cosa: la mano da Orco Peloso nelle prime foto non è mia (ovviamente!) ma del mio fidanzato…che, porello, è convinto che la precisione sia una prerogativa maschile! Comunque.. siccome mi torna comodo, io glielo lascio credere! ;)

Spero vi sia piaciuto e che tutto sia chiaro, se avete dubbi chiedete! Anzi, siccome io sono alle primissime armi, se avete dritte da darmi, sono tutt’orecchi!
Alla prossima!!!  :******

10 commenti:

  1. Bravissima! Non ho altre parole.... poi hai raccontato tutto con dovizia di particolari e sei stata molto coinvolgente! Sistemerai tutti i piccoli difetti usando quel latte che ti hanno portato e con quella gocciolina in più di caglio. Alla prossima Rosa, baci da Vale

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  2. Eviterei di far fare i tagli cagliata dal fidanzato....l'hai strapazzata! Più delicata la prossima volta....ci vuole la mano di una donnina!

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  3. in verità..devo dire che è stato bravo.. Il primo taglio lo ha fatto belle preciso e delicato.. E' all'apertura dopo i 15 minuti (quindi quando la pentola era coperta - te lo scrissi) che ha prodotto molto liquido..e quindi al "mescolamento" era ancor più evidente.. e chi lo sa se abbiamo sbagliato noi o il caglio vegetale va "aiutato".. :D Aggiungo il famoso 20%???

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  4. Grazie... ma ho seguito te! :D merito tuo!

    Oggi faccio la ricotta..ma il siero devo filtrarlo o va bene così com'è??? :D (ora inizio a rompere di nuovo :D)

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  5. Il siero mi auguro che provenga da una nuova lavorazione e non da quella dell'altro ieri altrimenti niente ricotta. Meglio filtrarlo x evitare rimasugli di cagliata che poi finirebbero in mezzo alla tua morbida ricotta....

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  6. Io adoro tutti i tipi di formaggi e sicuramente devo provare al piu' presto questa ricetta brava e complimenti :)

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  7. Dai dai, prova e fammi sapere :D credimi, ne vale la pena!

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  8. Ho la caciotta in frigo.. domani la tolgo dalla fuscella e poi inizia il conto alla rovescia dei 7 giorni.. Fatta con latte fresco.. Tutta un'altra consistenza!!! :D

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  9. Il serio della caciotta ho usato..praticamente nemmeno mezz'ora dopo! ;)

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